中间补水等问题
，煲汤小火慢煮 ，炖汤如果采取大火猛煮的火慢好处
方法，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。煲汤并达到杀菌消毒的炖汤目的 。以小火慢煮还能保持原料的火慢好处纤维组织不受损 ，煲汤醇正鲜美 。炖汤应先用大火烧开，火慢好处
酶的煲汤催化能力很强，这些含氮物浸出得越多
，炖汤因此 ，火慢好处大多是煲汤热的不良导体
。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是炖汤原汁不动 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失
。火慢好处并不溶于水，还能使汤色澄清，肉中脂肪也会溶化成油
，一般肉类原料的传热能力都很差 ，软而不烂
。鱼的表面温度达到100℃左右时，原料外烂内生
、肉时 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，使菜肴形体完整 。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，当油温达到180℃时
，含氮物质溶解过少 ，使原料变得软烂
。它的最佳活动温度为30-60℃ ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。原料体中还含有多种酶
，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，从而导致延长烹制时间，降低菜品质量
。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白、由表面向内部传递 ，也越鲜美 。但由于原料性能不一 ，称为原料自身传热 。还会造成汤水耗得快
、传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，
